مشاهده / بستن موضوعات

ابتدا مطلب مورد نظر خود را جستجو نماییدو سپس بر روی دکمه ی ادامه مطلب کلیک کنید ، اگر آن مطلب مورد تایید شما بود روی دکمه ی خرید آنلاین کلیک نمایید و بلافاصله پس از پرداخت موفق لینک دانلود برای شما باز می شود .

انگیزه تماشای سریال های شبکه ماهواره ای فارسی زبان جم (GEM TV) توسط زنان متاهل

2556 بازدید

هدف پژوهش حاضر بررسی انگیزه تماشای سریال­های شبکه ماهواره­ای فارسی زبان جم (GEM TV) توسط زنان و واکاوی قرائت آنان از سریال­ها(مطالعه موردی: زنان شهر کامیاران) است. این پژوهش تلفیقی از دو روش کمی و کیفی است. بخش کیفی آن به شیوه مصاحبه ساخت نیافته است و بخش کمی آن به شیوه پیمایش و با استفاده از پرسش­نامه انجام شده است. جامعه آماری این پژوهش شامل کلیه زنان مخاطب سریال­های شبکه جم (GEM TV) در شهر کامیاران است. به منظور انتخاب نمونه از روش غیر احتمالی نمونه­گیری گلوله برفی استفاده شد. حجم نمونه مورد استفاده برای انجام مصاحبه 26 نفر و برای انجام پیمایش پرسشنامه­ای 195 نفر می­باشد. ابزار مورد استفاده در پژوهش حاضر، در بخش کمی پرسشنامه اصلاح شده شهابی و جهانگردی و در بخش کیفی مصاحبه ساخت نیافته است. برای تجزیه و تحلیل داده­ها در بخش کیفی از روش کد گذاری و تفسیر کد­های بدست آمده، استفاده شد و در بخش کمی از آزمون­های وی کرامر، همبستگی و تحلیل واریانس بهره گرفته شده است.

نتایج بخش کیفی این پژوهش حاکی از آن است که مصاحبه­شوندگان بیشتر تمایل دارند که وضعیت زندگی زنان این سریال­ها را با وضعیت زندگی خود مقایسه کنند. یافته­ها نشان داد که زنان اکثرا معتقدند که این سریال­ها تاثیر چندانی بر آن­ها ندارد. در این رابطه به نظر می­رسد که محیط و جامعه تغییرات به وجود آمده در افکار زنان را خنثی می کند و شرایط قبلی را بازتولید کند. به طور کلی می­توان گفت که زنان، خواهان تغییرات در روابط با مردان، سهیم شدن در قدرت و کسب استقلال باشند.

نتایج بخش کمی این پژوهش نیز حاکی از است که هرچه سن افراد بالاتر می­رود تمایل افراد به تماشای سریال­های شبکه جم با انگیزه آموزشی کاهش می­یابد و در عوض تمایل آنها به تماشای سریال­های شبکه جم با انگیزه تسهیل تعامل اجتماعی و انگیزه فرار از واقعیات روزمره افزایش می­یابد. نتایج نشان داد که وضعیت تاهل نیز در نوع استفاده از رسانه­ها موثر است. بر اساس نتایج انگیزه­های تسهیل تعامل اجتماعی و فرار از واقعیات روزمره در افراد متاهل بیشتر است و در مقابل انگیزه آموزشی در افراد مجرد بیشتر است.همچنین نتایج نشان داد که در تماشای سریال­های شبکه جم با انگیزه­های کسب آموزش و کسب پرستیژ اجتماعی در طبقات اقتصادی بالا نسبت به طبقات پایین بیشتر است و در عوض انگیزه­های فرار از واقعیات روزمره و تسهیل تعامل اجتماعی در افراد طبقات پایین بیشتر است. در این رابطه به نظر می­رسد که طبقه، سن و وضعیت تاهل به عنوان اصلی­ترین مولفه­ها، در نوع انگیزه زنان از تماشای سریال­ها تاثیر زیادی داشته باشند.

 

واژگان کلیدی: قرائت، زنان، واکاوی، سریال­های شبکه جم، شهر کامیاران

 

 

 140صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  +پرسشنامه قیمت 23000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی میزان بقاء لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ریزپوشانی شده توسط صمغ فارسی (زدو) در ماست و در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی

دسته بندی: صنایع غذایی
1979 بازدید

تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد‌غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می‌شوند تعداد پروبیوتیک‌های آن‌ها کم می‌شود و این امر باعث می­شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند (CFU/g107). روش­های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری­های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می‌توان به ریز‌پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول­های سویه­ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 که یک پروبیوتیک شناخته شدهاست، توسط صمغ فارسی و به روش امولسیون دوگانه پوشش داده شد و در بستر ماست اضافه شد. خصوصیات ظاهری این ریزپوشینه­ها توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرارداده شد. میزان بقاء این باکتری به دو صورت آزاد و پوشش داده شده با صمغ فارسی در بستر ماست و به صورت جداگانه در مدت 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد بررسی شد. طی این مدت تغییرات pH واسیدیتهنمونه­ها، خواص حسی، ویسکوزیته و سفتی نمونه­­های ماست حاوی سلول‌های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره­ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری­ها معنی­دار بوده است (05/0p<). در نمونه­ی حاوی میکروب ریزپوشانی شده با صمغ فارسی طی 21 روز انبارمانی در یخچال تنها 8/0 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتر از CFU/g107 بود. در شرایط شبیه­سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین سلول ریزپوشینه و آزاد وجود داشت.pHو اسیدیته تمامی نمونه­ها تغییر معنی‌داری در روزهای اولیه داشت. میزان ویسکوزیته در طول زمان نگهداری کاهش پیدا کرد و در همین مدت زمان، سفتی بافت افزایش پیدا کرد. خواص حسی نمونه ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی­شده دارای اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد بود. به طور کلی نتایج این پژوهش، روش امولسیون دوگانه و صمغ فارسی را پوشش دهنده­ مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7در بستر ماست معرفی کرد و مشخص شد که این روش می­تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقاء این باکتری در نظر گرفته شود.

 

کلمات کلیدی: لاکتوباسیلوس پلانتارومA7، پروبیوتیک،‌ریزپوشانی، امولسیون دوگانه، صمغ فارسی، ماست، محیط شبیه­سازی شده گوارشی

 

 105صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی میدانی باقیمانده آنتی بیوتیک های کلرامفنیکل، جنتامایسین، استرپتومایسین و فورازولیدون دربافت هاي خوراكي لاشه مرغ های تولیدی استان سمنان

دسته بندی: صنایع غذایی
957 بازدید

آنتي بيوتيك ها از جمله داروهايي هستند كه به فراواني در حيوانات مزرعه مورد مصرف قرار مي گيرند. از اين داروها علاوه بر درمان، در جهت افزايش رشد نيز استفاده مي شود و به جهت ارتباط اين قضيه با مسائل اقتصادي متاسفانه ميزان مصرف اين مواد بيش از مقادير توصيه شده است. دريافت مداوم آنتي بيوتيك ها در جيره ي غذايي مي تواند از جنبه هاي مختلف، بهداشت عمومي را تهديد كند. ايجاد مقاومت آنتي بيوتيكي و متعاقب آن بروز مشكلات جدي در درمان بيماري ها حساسيت هاي ناشي از مصرف فرآورده هاي دامي حاوي آنتي بيوتيك و از بين رفتن فلور باكتريايي دستگاه گوارش از عوارض بقاياي آنتي بيوتيك در غذاست. كلرامفنيكل آنتي بيوتيك وسيع الطيفي است كه علاوه بر اثرات فوق، سبب تضعيف مغز استخوان و يك نوع كم خوني آپلاستيك كشنده نادر مي شود. طبق شواهد موجود بنا به روند غير قانوني مصرف آنتي بيوتيك کلرامفنیکل و استفاده نادرست از جنتامایسین در مزارع، بررسي بقاياي آنها ضروري است. باتوجه به عوارض جدي ناشی از باقیمانده های آنتی بیوتیک در مواد غذایی هدف از انجام اين تحقيق بررسي گوشت مرغ توزيع شده در سطح شهرستانهای سمنان، گرمسار و دامغان از نظر حضور يا عدم حضور باقيمانده آنتي بيوتيك های کلرامفنیکل و جنتامایسین و بررسی اثر فرایند انجماد برمیزان بقایای آنتی بیوتیک هادر نمونه های آلوده می باشد. اساس كار تحقيق، استفاده از دستگاه الايزا ريدر [1]می باشد. از تعداد170 نمونه خام) ران وسینه مرغ) مورد بررسي درسه شهرستان سمنان، گرمسار و دامغان، 47 نمونه ( معادل 6/27درصد) آلوده به كلرامفنيكل و59 نمونه (معادل 7/34درصد) آلوده به جنتامایسین گزارش شدند که از این تعداد،25نمونه آلوده به کلرامفنیکل و30 نمونه آلوده به جنتامایسین را به صورت تصادفی انتخاب و به مدت یک هفته تحت تاثیر فرایند انجماد (20- درجه سانتی گراد) قرار داده ونمونه ها مجددا مورد آزمایش قرارداده شد و نتایج نشان داد که کاهش معنی داری بین میزان بقایای آنتی بیوتیک، قبل و بعد از انجماد وجود دارد. لازم به ذکر است، در زمان انجام پروژه به دلیل عدم دسترسی به دو کیت آنتی بیوتیک استرپتومایسین و فورازولیدون ، آزمایشات مورد نظر انجام نشد.

واژگان كليدي: آنتي بيوتيك، كلرامفنيكل، جنتامایسین، بقاياي دارويي، گوشت طيور، دستگاه الايزا

 

 

 75صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی عوامل مدیریتی موثر برعملکرد مزارع پرورش جوجه گوشتی جنوب استان تهران

دسته بندی: صنایع غذایی
1013 بازدید

این پژوهش به منظور تعیین عوامل مدیریتی موثر بر عملکرد (شاخص تولید) در مرغداری‌های گوشتی جنوب تهران انجام شد. روش جمع‌آوری اطلاعات از طریق پرسش‌نامه بود که در برگیرنده اطلاعات مدیریتی مورد نیاز مثل سطح تحصیلات مدیران، شرایط منطقه‌ای، سیستم‌های گرمایشی، تهویه و رطوبت، مدیریت تغذیه، مدیریت آبخوری و دانخوری و مدیریت نوردهی بود. . انتخاب واحدهاي مورد مطالعه به روش نمونه‌گيري تصادفي با استفاده از اطلاعات اداره امور دام شهرستان‌ها انجام شد و در کل تعداد 32 پرسش‌نامه از مرغداری های گوشتی جنوب تهران تکمیل و داده‌های جمع آوری شده با نرم افزارهای EXCEL و SPSS مورد بررسی قرار گرفت. واحدهای مرغداری بر اساس شاخص تولید به سه گروه ضعیف (کمتر از 200)، متوسط (بین 200-230) و خوب (بیشتر از 230) تقسیم شدند. نتایج نشان داد که میزان انرژی و پروتئین خام جیره در هر یک از دوره‌های پرورشی (استارتر، رشد و پایانی) در گروه خوب کمترین مقدار و بیشترین مقدار را نسبت به دو گروه متوسط و ضعیف داشت. گروه با شاخص تولید خوب با بدست آوردن امتیاز 9/99 دارای بالاترین امتیاز مدیریتی در سیستم­ SAW داشت. گروه متوسط (6/72) و ضعیف (6/55) نیز به ترتیب دارای رده­های بعدی هستند. مهمترین عوامل مدیریتی تاثیرگذار بر شاخص تولید میزان تحصیلات مدیر، طول مدت روشنایی در 48 ساعت اول پرورش و شدت نور (به ترتیب 8/51، 58/14 و 06/13 درصد) بود. سیستم گرمایشی و نظافت لامپ‌ها نیز کمترین تاثیر را در بین عوامل مدیریتی نشان دادند (به ترتیب 82/0 و 63/0 درصد). بنابراین سهم عوامل مرتبط با تحصیلات و آموزش مدیران در زمینه مدیریت طیور از عوامل مدیریتی تعیین کننده در بهبود عملکرد در واحدهای پرورش گوشتی تعیین شد.

واژه هاي كليدي: عوامل مدیریتی مرغداري گوشتي، استان تهران، شاخص تولید، تصمیم‌گیری چندشاخصه

 

 

 90صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 18000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، ضدمیکروبی ومدل¬سازی ایزوترم جذب فیلم نانوبیوکامپوزیتی نشاسته تاپیوکا/ ژلاتین گاوی/ نانومیله اکسیدروی

دسته بندی: صنایع غذایی
953 بازدید

هدف از این مطالعه بررسی اثر نانومیله اکسید روی بر خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، ضدمیکروبی و نمودار جذب تعادلی روی فیلم­های نشاسته تاپیوکا/ ژلاتین گاوی می­باشد. در این کار پژوهشی فیلم­های نشاسته تاپیوکا/ ژلاتین گاوی به همراه نانومیله اکسید روی در غلظت­های 0، 5/0%، 2%و5/3% با استفاده از روش کاستینگ (Solvent Casting) تهیه شد. کلیه خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و عبوردهی نسبت به بخار آب به روش استاندارد ملی امریکا انجام شد. مدل­های جذب تعادلی چند جمله­ای(مرتبه ششم) و مدل 3 پارامتری جذب تعادلیGAB در داده­های تجربی براز شد. آزمون مکانیکی نانوبیوکامپوزیت فیلم­های نشاسته تاپیوکا/ ژلاتین گاوی / نانومیله­ اکسید روی، افزایش استحکام کششی، کاهش درصد کشیدگی را به دلیل افزایش غلظت نانوذرات نشان داد. خواص فیزیکوشیمیایی از قبیل میزان جذب آب، حلالیت در آب، نفوذپذیری به بخار آب، با افزایش میزان نانوذرات کاهش معنی­داری (p<0.05) را نشان داد. همچنین نانومیله­ اکسید روی اشعه UV را جذب می­کرد. نمودارهای FTIRنشان داد که تعاملات انجامشده تماماً فیزیکی بوده و واکنش­های شیمیایی رخ نداده است. با بررسی ایزوترم­های جذب نانوبیوکامپوزیت حاصل، مشخص شد که مقدار رطوبت آب تک لایه کاهش یافته و نمودار به سمت پایین جابه­جا شده است و این حاکی از آن است که نانومیله های اکسید روی، توانایی آب­گریز کردن فیلم را دارند. به طور کلی با توجه به بررسی­های انجام شده، فیلم­های خوراکی حاوی نانومیله­های اکسید روی قابلیت به کارگیری به عنوان بسته­بندی فعال در صنایع غذایی را دارا می­باشند.

 

واژگان کلیدی: ایزوترم جذب، بیونانوکامپوزیت، فعالیت ضدمیکروبی، نانومیله اکسید روی، نشاسته تاپیوکا

 

 150صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی عصاره های چای سبز در فرمولاسیون ماءالشعیر

دسته بندی: صنایع غذایی
832 بازدید

ماءالشعیر از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در کشور می باشد که پژوهش های اندکی بر روی بهینه سازی و سالم تر نمودن فرمولاسیون آن انجام شده است. مصرف این نوشیدنی برای گروه های سنی خاص مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماریهای قلبی-عروقی، کبدی و تحت درمانهای دارویی و غیره توصیه می شود. در سال های اخیر مصرف چای سبز، به دلیل مزایای آن در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی، پیشگیری از انواع سرطان ها، تورم روده، بیماری کبد و بیماری های عصبی (پارکینسون و آلزایمر)، دیابت، کنترل وزن و افزایش تراکم استخوان ها و همچنین تحریک سیستم ایمنی بدن، افزایش یافته است. هدف از این مطالعه غنی سازی ماءالشعیر با عصاره چای سبز با نسبت های مشخص به منظور افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و بهینه سازی طعم این نوشیدنی شده و خصوصیات حسی- تغذیه ای و ارتقاء سطح سلامتی آن بود. نتایج نشان داد کهچای سبز دارای منابع بسیار مفیدی از ترکیبات فراسودمند می باشد. ماء الشعیر حاوی چای سبز، دارای خواص آنتی اکسیدانی مطلوب و بیشتری نسبت به نوع کلاسیک آن می باشد. در میان درصدهای عصاره چای افزوده شده، دما و زمان نگهداری عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماء الشعیر، تیمار 10 درصد، دمای 5 درجه سانتی گراد و 10 روز ماندگاری جهت رسیدن به مناسب ترین خصوصیات توصیه می شود.

 

کلمات کلیدی: ماءالشعیر، چای سبز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی

 

 50صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


ررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن خرفه

دسته بندی: صنایع غذایی
1354 بازدید

با توجه به اثرات زیان­آور آنتی­اکسیدان­های سنتزی در بدن در سال­های اخیر توجه خاصی به کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی در صنایع­غذایی معطوف شده است. هدف از پژوهش حاضر، بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن دانه خرفه پس از استخراج و همچنین تعیین قدرت آنتی­اکسیدانی عصاره­های متانولی-آبی و اتانولی-آبی آن بود. فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره متانولی-آبی و اتانولی-آبی با استفاده از روش رادیکال آزاد DPPH (2، 2- دی فینیل پیکریل هیدرازیل) و آزمون  گرمخانه­گذاری تعیین شد. پارامترهای سینتیکی نیز با استفاده از داده­های به دست آمده از رنسیمت و معادله آرنیوس محاسبه گردید. بررسی ساختار نشان داد که روغن دانه خرفه منبع غنی از اسیدهای چرب امگا سه (77/26)، توکوفرول(5/798میلی­گرم درکیلوگرم) و ترکیبات فنلی(09/121 میلی­گرم درکیلوگرم عصاره) است. در بررسی پارامترهای سینتیک اکسایش روغن خرفه میزان انرژی فعال سازی، آنتالپی و آنتروپی به ترتیب 46/93 کیلو­ژول بر مول، 54/90 کیلو­ژول بر مول و 62/18- (ژول بر مول درجه کلوین) به دست آمد. همچنین نتایج حاصل از فعالیت آنتی­اکسیدانی نشان داد عصاره متانولی-آبی در غلظت­های بالا فعالیت آنتی­اکسیدانی بیشتری نسبت به عصاره اتانولی-آبی داشت. نتایج آزمون گرمخانه گذاری نیز نشان داد که افزودن 100 پی­پی­ام عصاره متانولی-آبی بذر خرفه به روغن سویا منجر به­کاهش عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتوریک آن در مقایسه با نمونه شاهد طی 14 روز گرمخانه­گذاری شد. بنابراین خرفه می­تواند به عنوان منبعی غنی از امگا­سه مورد استفاده قرار گیرد و یا به عنوان منبع آنتی­اکسیدان­های طبیعی با قابلیت دسترسی آسان جهت بهبود مدت ماندگاری در صنعت غذا به کار برده شود.

کلمات کلیدی: انرژی فعال سازی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ سینتیک؛ فعالیت آنتی­اکسیدانی

 

 

 


 120صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 19000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل (کنوس) و بررسی قابلیت فراوری آن درسطح آزمایشگاهی

دسته بندی: صنایع غذایی
1415 بازدید

در اين پژوهش خصوصيات فيزيكو شيميايي ميوه ي ازگيل (كنوس) و قابليت هاي فراوري آن در سطح آزمايشگاهي بررسي گرديد. با توليد محصولات فراوري همچون ترشي و مربا از ميوه ي ازگيل (كنوس) به منظور مدلسازي و تعيين نقطه ي بهينه ي نگه داري و ماندگاري محصولات فراوري جهت دستيابي به بهترين شرايط نگه داري محصولات فراوري توليدي مورد استفاده قرار گرفت.

آزمون هايي همچون تعيين PH ، اسيديته و بريكس متغیرهای بودند که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. همچنین تاثير بكار گیری افزودني هايي همچون، شكر و گلپر و تغيير درجه حرارت بر ماندگاري محصولات فراوري نیز مورد ارزيابي قرار گرفت. در بین متغیرهای بکار گرفته شده دیده شد: تولید ترشی با بکارگیری متغیر گلپر دارای از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بود. همچنین تولید مربا با بکارگیری متغیر شکر با مقدار 400 درصد از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بوده است.

براي بررسي صحت و دقت نتايج آناليز  spssبر داده ها صورت گرفت و شرايط بهينه عملياتي تعيين گرديد.

 

کلمات کلیدی : میوه ازگیل(کنوس) ، ترشی ، مربا ، PH ، اسيديته ، بريكس

 

 

 70صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی خصوصيات فيزيكوشيميايی – رئولوژيكی و حسی شكلات پروبيوتيک

دسته بندی: صنایع غذایی
784 بازدید

شكلات به عنوان يك غذاي منحصر به فرد و خوشمزه، يكي از منابع مهم مواد فعال بيولوژيكي است كه اثر آنتي‌اكسيداني ويژه‌اي را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ويژه قلب و عروق تأثير مثبت دارد. مي‌توان با انتخاب رژيم‌غذايي سالم مثل غذاهاي فراسودمند پروبيوتيك، ميكروفلوروده را به نفع باكتري‌هاي سلامت بخش تغيير داد و از اين طريق بتوان برخي از بيماريهاي انسان را درمان و يا پيشگيري كرد. پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هائي هستند كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگيرند، اثرات سلامت بخش در ميزبان از خود بروز مي‌دهند.مهمترين گونه‌هاي پروبيوتيكي كه اغلب استفاده انساني دارند به دسته باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم تعلق دارند. غذاهاي حاوي پروبيوتيك‌ها، غذاهاي فراسودمندي محسوب مي‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذيه‌اي داراي يك يا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و يا خطر ابتلا به بيماري را كاهش دهد. در این تحقیق دو نوع شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک تولید شد که نصف مقدار هر دو نوع شکلات در دماهایC ° 4 وC° 22نگهداری شدند. باکتری به کار برده شده لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه پارا کازئی 431 بود که به قسمت مغزی شکلات­های پروبیوتیک اضافه شد. فاکتورهای محتوای مواد جامد کل، اسیدیته، ویسکوزیته، سختی بافت، aW،pH و آنالیز میکروبی نمونه­ها به مدت یک ماه در طی روزهای 1، 7، 14، 21و 28 بررسی شد. تمامی آزمایشات طی سه تکرار انجام گرفت. برای مقایسه ویژگی­های حسی شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک از دستورالعمل مربوط به آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت.بر اساس نتایج به دست آمده اختلاف معنی­داری در محتوی مواد جامد کل بین نمونه­های شاهد و شکلات پروبیوتیک مشاهده نشد. میزان awدر نمونه­های پروبیوتیک به میزان جزئی افزایش داشت. در نتیجه شکلات پروبیوتیک از مقبولیت بهتری نسبت به شکلات معمولی برخوردار بود. اختلاف معنی­داری بین میزان باکتری شمارش شده در نمونه­های پروبیوتیک مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاصل نشان داد که بین خصوصیات کلی شکلات پروبیوتیک و شکلات معمولی تفاوتی وجود ندارد و میزان مقبولیت شکلات پروبیوتیک در بین افراد مختلف بیشتر بود. زنده­مانی باکتری پروبیوتیک نیز در طی یک ماه قابل قبول بود. یعنی میزان حداقل7 10باکتری زنده در هر گرم ماده غذائی دیده شد. این نشانگر این نکته می­باشد که شکلات ماده غذائی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک­ها به صورت زنده می­باشد.

کلمات کلیدی: شکلات، پروبیوتیک، غذاهای عملگر.

 84صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 22000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن

دسته بندی: صنایع غذایی
1783 بازدید

در این طرح با هدف بهبود کیفیت خلال سيب زميني نیمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائیزه سیب زمینی به نام های آگریا و مارفونا از منطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دمای 5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90ـ85 درصد منتقل گردید. غده های سیب زمینی در ابتدای ورود مورد آزمون های فیزیکو شیمیایی نظیر وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهای احیاکننده قرار گرفتند. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد وبه منظور تعیین اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت محصول، خلال های سیب زمینی در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه سانتیگراد ـ 4 دقیقه، 70 درجه ـ 10 دقیقه و 95 درجه ـ 2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سانتیگراد به مدت 5/2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی که در فرآورده نهایی بررسی شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نیروی برشی ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهینه فرآیند حرارتی مقدماتی، خلال هایی از رقم آگریا در محلول هایی با غلظت های مختلف از هیدروکلوئیدهای کیتوزان (3%و5%)، ژلاتین(4/0%و6/0%)، کربوکسی متیل سلولز(5/0%و3/0%)، نشاسته(5%و4%) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر(5/6%و5/5%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقی در روغن، شاخص های کیفی، بافت، میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند. نمونه هایی از محصول با فیلم و شاهد در فریزر 18 ـ درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه نگهداری شده و در فواصل دو ماهه شاخص های کیفی روغن استحصالی از محصول نظیر عدد پراکسید، عدد اسیدی، عددیدی تعیین گردیدند. ارزیابی اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت خلالنیمه سرخ شده سيب زميني نشان داد که تیمار 70 درجه به مدت 10 دقیقه شاخص های کیفی بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسی بهبود می دهد. تیمار 95 درجه ـ 2 دقیقه در مقایسه تیمار 70 درجه ـ 10 دقیقه بافت خلال ها افت قابل توجهی داشته، جذب روغن افزایش یافت. تیمار 70 درجه ـ 4 دقیقه تغییر چشمگیری در کیفیت محصول ایجاد نکرد.. نتایج آزمون های تأثیر رقم بر خصوصیات کیفی خلال ها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیاکننده کمتر برای فرآوری مطلوبتر از رقم مارفونا است نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار 5 درصد کیتوزان، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد و اثر سایرتیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معنی دار بود. نتایج آزمون های کیفی روغن خلال سرخ شده سيب زميني منجمد در طی 6 ماه نگهداری نشان داد روند تغییرات این شاخص ها درنمونه های تیمار شده با فیلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین ملاحظه شد تغییرات نامطلوب کیفی روغن خلال سيب زميني سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت یافت.

اثر نوع روغنها(پالم اولئین و کانولا)بر روی جذب روغن اختلاف معنی داری نداشت و تاثیر هیدروکلوئیدها اثر معنی داری بر کاهش جذب روغن داشتند.

واژگان کلیدی : خلال سيب زميني نیمه سرخ شده منجمد ، هیدروکلوئید، جذب روغن ،پوشش دهی .

 

 120صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 27000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید




تماس با ما
کد تماس با ما