مشاهده / بستن موضوعات

ابتدا مطلب مورد نظر خود را جستجو نماییدو سپس بر روی دکمه ی ادامه مطلب کلیک کنید ، اگر آن مطلب مورد تایید شما بود روی دکمه ی خرید آنلاین کلیک نمایید و بلافاصله پس از پرداخت موفق لینک دانلود برای شما باز می شود .

بررسی میزان ضایعات عمده محصولات باغی استان البرز و ارائه راهکارهای مناسب به منظور کاهش آن

692 بازدید

کشاورزی به دلیل تامین غذای جمعیت روز افزون کشور و هم چنین به خاطر دلایل اجتماعی سیاسی، رسالت مهمی در توسعه پایدار بر عهده دارد. در حال حاضر ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از بحث های چالش بر انگیز در سیاست های اقتصادی کشورها تبدیل شده است و این امر منجر به زیر سوال رفتن امنیت غذایی، رفاه اجتماعی و اقتصادی در جهان شده است.در این رابطه یکی از معضلات اصلی بخش کشاورزی در استان البرزبا توجه به حجم بالای تولید و تامین نیاز سایر استان های همجوار به خصوص استان تهران، ضایعات محصولات باغی می باشد. عوامل ایجاد ضایعات به دو گروه اصلی عوامل غیرقابل کنترل برای تولیدکننده که شامل مواردسیاسی، اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی بوده وعوامل قابل­کنترل­برای تولید کننده­که شامل­ضایعات زراعی، ضایعات درحین برداشت ومراحل پس ازبرداشت­وفرآوری تامصرف­نهایی، تقسیم­بندی­می­شوند.

در این تحقیق در مرحله نخست با هدف ارزیابی و شناسایی عوامل موثر در ایجاد ضایعات محصولات عمده باغی استان البرز در مراحل مختلف تولید، برداشت، فناوری های پس از برداشت، فراوری تا مصرف نهایی، با استفاده از پرسشنامه از گروهی افراد با توجه به نقش آنان در زنجیره تولید از منظر (تولید کننده بودن یا توزیع کننده، شاغل در بخش فراوری و یا صرفا به عنوان یک مصرف کننده)، درخصوص مفاهیم اولیه و نیز عوامل متعدد و موثر در ایجاد ضایعات در مراحل مختلف زنجیره تولید تا مصرف، سئوالاتی پرسیده شد. با عنایت به نتایج حاصل از ارزیابی پرسشنامه ای (مرحله اول) و نیز بررسی نتایج علمی یافته های پیشین، مشخص گردید سه عامل بسته بندی، حمل و نقل و مدت زمان نگهداری در انبار و یا سردخانه در ایجاد ضایعات پس از برداشت بسیار موثر می باشد. به همین دلیل در مرحله دوم این پروژه، به منظور بررسی اثرات سه عامل مذکور بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و قابلیت ماندگاری گوجه فرنگی رقم تجاری شیوا، آزمایشاتی شامل اندازه گیری جرم، رنگ، بافت، اسیدیته، بریکس، pHو فاکتور رسیدگی در یک دوره ی زمانی نگهداری بیست روزه در شرایط دمای 1±9 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90-85 درصد، صورت پذیرفت.

نتایج بررسی­های انجام شده در خلال این پژوهش نشان می­دهد که هریک از تیمارهای اعمال شده شامل بسته­بندی در تعداد لایه ها، حمل و نقل و مدت زمان نگهداری بر ویژگی های کمی و کیفی گوجه فرنگی های نگهداری شده اثر معنی داری داشته است. به طور کلی عملیات حمل و نقل سبب افت ویژگی های کمی و کیفی نمونه ها شده است. همچنین افت ویژگی های کیفی در خصوص نمونه های بسته بندی شده در سبدهای سه لایه بیشتر به چشم می خورد، زیرا لایه های فوقانی در خلال حمل و نقل بیشترین میزان انرژی ضربه ای را دریافت کرده و به همان نسبت آثار تخریبی در بافت آن ها بیش از لایه های زیرین می باشد.

لذا درنهایت از مجموع بررسی های بعمل آمده مشخص گردید که با بهره گیری از بسته بندی و شرایط مناسب نگهداری می توان در صورت اعمال حمل و نقل، قابلیت ماندگاری در نمونه ها را حتی در نمونه هایی با بسته بندی سه لایه تا مدت زمان 10 روز در حد مطلوب حفظ نمود.

کلمات کلیدی: ضایعات، حمل و نقل، بسته بندی، محصولات باغی، گوجه فرنگی ، استان البرز


 

 120صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 19000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی وجود فلزات سنگین ، مقادیر نیترات ونیتریت و ویژگی های میکروبی آبهای بطری شده

دسته بندی: صنایع غذایی
656 بازدید

هدف: با توجه به عوارض خطرناک ناشی از مصرف آبهای آلوده به فلزات سنگین،نیترات، نیتریت وباکتری های مضر در بدن انسان و روی آوری جوامعامروزی به استفاده نسبتا وسیع از آبهای بطری شده بررسی و تحقیق در مورد میزان این آلودگی ها از اهمیت زیادی برخوردار است.استان مازندران به علت دارا بودن منابع آبی فراوان یکی از منابع اصلی تولید آب های بسته بندی در ایران می باشد.بنابراین در این تحقیق میزان آلودگی شیمیایی و میکروبی آب آشامیدنی بطری شده در فصول مختلف بررسی می شود.

مواد و روشها: تعداد 60 نمونه آب آشامیدنی و 72 نمونه آب معدنی تولید استان مازندران در چهار فصل از سطح عرضه نمونه برداری شد. باقیمانده فلزات سنگین به روش طیف سنجی جذب اتمی/کوره گرافیتی و نیتریت و نیترات به روش فتومتری اندازه گیری گردید. آزمون های میکربی به روش فیلتراسیون و کشت انجام شد.

یافته ها و نتایج: در آب های آشامیدنی باقیمانده منگنز کمتر از حد مجاز استاندارد بود و هم چنین تاثیر فصول بر روی باقیمانده آن ها معنادار نبود؛ اما بیشترین باقیمانده مس در فصل زمستان(µg/Lit 206.20 ) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (µg/Lit 100) می باشد اما اثر فصول بر روی آن معنادار نبود. هم چنین بیشترین مقدار نیتریت در فصل تابستان(mg/Lit 0.0288 ) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (mg/Lit 0.02)بود ولی اثر فصول بر روی آن معنادار نبود. در مورد نیترات هر چند بیشترین مقدار در فصل بهار(mg/Lit 8.530 ) به دست آمد که کمتر از حد مجاز (mg/Lit 50) می باشد اما اثر فصول بر روی باقیمانده نیترات در آب آشامیدنی معنادار بوده است(05/0>p).

در آب های معدنی باقیمانده آلاینده های مس، نیتریت، نیترات، کادمیوم، کروم و آرسنیک کمتر از حد مجاز استاندارد تعیین شده بود و هم چنین تاثیر فصول بر روی باقیمانده آن ها معنادار نبود. بیشترین مقدار نیکل در فصل بهار (µg/Lit60) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (µg/Lit 10) بود و اثر فصول بر روی آن معنادار بود(05/0>p). بیشترین مقدار سرب در فصل بهار (µg/Lit172.33) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (µg/Lit 10) بود و اثر فصول بر روی آن معنادار بود(01/0>p). در مورد منگنز هر چند اثر فصول بر روی آن معنادار بود(05/0>p)، اما بیشترین مقدار آن در فصل تابستان (µg/Lit 13.03) دست آمد که بسیار پایین تر از حد مجاز µg/Lit 500 می باشد.

هم چنین هم در آب های آشامیدنی و هم در آب های معدنی از نظر کلی فرم، اشرشیا کلی، انترو کوک های روده ای و سودو موناس آئرو ژینوزا آلودگی مشاهده نشد.

 

کلید واژه: آب آشامیدنی بطری شده، آب معدنی، فلزات سنگین، نیتریت، نیترات، آلودگی میکربی

 

 

 

 80صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 21000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده

دسته بندی: صنایع غذایی
1214 بازدید

در سالهای اخیر توجه ویژه‎ای در زمینه استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی در غذا به وجود آمده است که از جمله مهمترین آنها استفاده از اسانسهای گیاهی می‎باشد. فوم های نشاسته تهیه شده از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا برای کپسوله کردن مواد شیمیایی، مایعات و جامداتی چون ترکیبات طعم دهنده، دارویی و اسانس ها بکار می روند. فوم ها توانایی به دام انداختن مواد فعال و متعاقباً خروج فعالیت را دارند. روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته شده و به عنوان یک عامل ضد میکروبی عمل می کنند. این بررسی جهت ارزیابی بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده طراحی و اجرا شد. بدین منظور اسانس دارچین با روش تقطیر با آب استخراج و حداقل غلظت ممانعت کننده آن تعیین گردید و سپس گروه های 250 گرمی نان حجیم داخل کیسه های پلاستیکی پلی پروپیلنی تهیه شد. به این بسته ها مقادیر مختلف اسانس دارچین(500، 750، 1000و 1500ppm) همراه با 1 گرم پودر فوم نشاسته درون کاغذ صافی استریل اضافه گردید. نمونه شاهد نیز بسته های حاوی نشاسته و بدون افزودن اسانس بودند. سپس نمونه های شاهد و تیمار را هر سه روز به مدت 15 روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی‎های حسی با سه بار تکرار مورد ارزیابی گرفت. نتایج آزمون چند طرفه و بین گروهی حاصل از آزمون های مکرر نشان داد که بین گروه های شاهد و گروه های مختلف دارای اسانس دارچین از لحاظ بار میکروبی اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) وجود دارد. در گروه های دارای اسانس بار میکروبی افزایش کمتری نشان داد و با افزایش غلظت اسانس دارچین، میزان رشد کپک و مخمر کاهش یافت. و نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی مشخص نمود که اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) وجود دارد. می توان نتیجه گرفت که با بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی دارچین در بسته بندی نان حجیم در دمای معمولی(25 درجه سانتیگراد)، روند فساد نان حجیم را از 3 روز به 6 روز به تعویق انداخت و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد قارچی مناسب دربسته بندی نان حجیم مورد استفاده قرارگیرد.                                                        

 

     واژه های کلیدی: بسته بندی فعال، اسانس دارچین، فوم نشاسته، فعالیت ضد قارچی، نان

 

 

 

 

 105صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 22000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 

 

 

 


بهبود کيفيت و به تعويق انداختن بياتی نان سنگک با استفاده از بعضي بهبود دهنده ها

دسته بندی: صنایع غذایی
1469 بازدید

در سال هاي اخير کيفيت نان هاي ايراني کاهش يافته و ميزان ضايعات نان هاي ايراني به شدت بالا رفته است. در اين تحقيق تاثير دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد در سه سطح 30، 60 و 90 پي پي ام و روغن قنادي در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر نان هاي سنگک تهيه شده از آرد گندم رقم بک کراس روشن مورد بررسي قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن روي خمير پس از 10 و 60 دقيقه تخمير صورت گرفت. آزمون هاي پانکچر ، رنگ و تعيين مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسي پس از 1 ساعت از زمان پخت روي نان ها صورت گرفت. نتيجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که استفاده از اسيد آسکوربيک از 30 پي پي ام به 90 پي پي ام، منجر به افزايش مقاومت خمير شد، ولي استفاده از روغن قنادي باعث کاهش مقاومت خمير حاصله گرديد و با افزايش غلظت روغن قنادي کاهش مقاومت خمير به آزمون بک اکستروژن نيز افزايش يافت. از طرفي با افزايش زمان تخمير نيروي لازم براي اکسترود کردن خمير کاهش يافت. نتايج آزمون بياتي مويد اين مطلب بودکه استفاده از 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد در به تعويق انداختن بياتي در نان سنگک موثر است. استفاده از غلظت 5/1 درصد روغن قنادي نيز در اين زمينه تاثير به سزايي دارد. در مجموع مي توان گفت استفاده از هر دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد و روغن قنادي در به تعويق انداختن بياتي نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثر هستند.

نتايج ارزيابي رنگ نان ها نشان داد که استفاده از آسکوربيک اسيد و روغن قنادي منجر به افزايش روشني تيمارها ( افزايش شاخصه (L ، کاهش شدت رنگ قرمز ( کاهش شاخصه a) و کاهش شدت رنگ زرد (کاهش شاخصه b)مي شود. با افزايش غلظت آسکوربيک اسيد رطوبت تيمارها افزايش يافت، به گونه اي که بيشترين مقدار رطوبت تيمارها به ازاي استفاده از غلظت 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد حاصل شد. همچنين اثر متقابل آسکوربيک اسيد و روغن قنادي نشان داد که در هر سه سطح آسکوربيک اسيد با افزايش غلظت روغن قنادي مقدار رطوبت تيمارها افزايش يافت. نتايج آزمون حسي نشان داد که استفاده از دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد و روغن قنادي در بالا بردن کيفيت نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثراست، به طوري که استفاده از آسکوربيک اسيد به ميزان 90 پي پي ام منجر به حصول بيشترين امتياز نهايي نان در ارزيابي حسي شد، که البته به دليل عدم تفاوت معني دار از نظر امتياز نهايي در ارزيابي حسي با غلظت 60 پي پي ام آسکوربيک اسيد، استفاده از 60 پي پي ام آسکوربيک اسيد از نظر اقتصادي توصيه مي شود. استفاده از 5/0 درصد روغن قنادي نيز نسبت به سطوح 1 و 5/1 درصد آن منجر به بيشترين امتياز نهايي در ارزيابي حسي شد. در مجموع استفاده از 60 پي پي ام آسکوربيک اسيد و 5/0 درصد روغن قنادي براي بالا بردن کيفيت نان سنگک از نظر خواص ارگانولپتيکي توصيه مي شود.

 

کلمات کليدي: نان سنگک، آسکوربيک اسيد، روغن قنادي، بياتي

 175صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 23000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو

دسته بندی: صنایع غذایی
707 بازدید

در این پژوهش خشک کردن جعفری و نعناع با استفاده از سه روش خشک کردن با هوای داغ (50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد)، مایکروویو (90، 180، 360، 600 و 900 وات) و روش ترکیبی هوای داغ-مایکروویو (60 درجه سانتی‌گراد و 360 وات) انجام شد. انتخاب سطوح بهینه برای خشک کردن در روش ترکیبی، با بررسی آزمایشات کیفی نمونه‌های خشک شده صورت گرفت. داده‌های حاصل از خشک کردن جعفری و نعناع با روش هوای داغ و مایکروویو با 8 مدل پیج، نیوتن، هندرسون و پابیس، لگاریتمی، میدیلی،دو جمله‌ای نمایی، ورما و همکاران و وانگ و سینگ برازش شدند. نتایج نشان داد مدل پیج و دو‌جمله‌ای نمایی بهترین توصیف برای رفتار خشک کردن جعفری و نعناع را دارا می‌باشند. همچنین بررسی فرآیند خشک کردن ترکیبی و آزمایشات کیفی محصول نهایی حاصل از آن نشان داد استفاده از انرژی مایکروویو به عنوان فرآیند خشک کردن نهایی می‌تواند جنبه‌های مهم و مطلوب مختلفی را به همراه داشته باشد و این روش می‌تواند تا مقدار قابل توجهی باعث بهبود پارامترهای کیفی مثل رنگ، جذب مجدد آب و از جمله مقدار ویتامین ث و همینطور کاهش زمان خشک شدن جعفری و نعناع شود. طولانی‌ترین زمان فرایند خشک شدن جعفری و نعناع در خشک کردن با هوای داغ و در دمای 50 درجه سانتی‌گراد بود که 420 دقیقه برای هر دو محصول به طول انجامید. این زمان در فرایند خشک کردن ترکیبی به ترتیب باعث کاهش 43/66% و 58/68% در زمان خشک شدن جعفری و نعناع نسبت به خشک کردن با هوای داغ 50 درجه سانتی‌گراد گردید.

کلید واژه ها: بهینه سازی، جعفری، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، مدل سازی، نعناع.

 

 75صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بهینه سازی فرآیند خشک کردن حلقه هاي پياز با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو

دسته بندی: صنایع غذایی
675 بازدید

.در اين پژوهش خشك كردن تركيبي با هواي داغ و مايكروويو بهينه سازي شد. بدين صورت كه اثر سه دماي (70، 60 و8 0درجه) آون و پنج توان مختلف مايكروويو (800،500،300،100و100 0وات) روي خصوصيات كيفي و ظاهري پياز مانند رنگ، جذب و مجدد آب و مورد ارزيابي قرار گرفت و بهترين دماي آون و نيز بهترين توان مايكروويو از نظر اين خصوصيات تركيب شد. تجزيه و تحليل داده ها با استفاده از نرم‌افزارSAS و ميانگين داده ها با آزمون دانكن و در سطح اطمينان 95 درصد انجام شد.در این سطح اطمينان تاثیر هیچ کدام از درجات و توانها روي جذب مجدد آب تفاوت معني‌دار نبود ولي پارامتر رنگ در دماي 80 درجه و توان 100 وات تفاوت معني‌داري با ساير دماها و توانها داشت. نتايج حاصل از خشك كردن نشان داد كه دماي 70 درجه آون و توان100 وات مايكروويو مناسب‌ترین حالت خشك كردن تركيبي پياز مي‌باشد. همچنين در اين پژوهش اين داده ها با 8 مدل تجربي متفاوت (پيج، نيوتن، هندرسون و پابيس، ميديلي كوك، دو جمله اي، ورما ، وانگ و سينگ، لگاريتمي) برازش شدند كه از بين اين مدل‌ها مدل پيج براي آون و همچنين مدل پيج و ورما براي مايكروويو بالاترين ضریبR2 و کمترین ضریب χ2 ,MBEو RMSEرا در بین مدل‌ها دارا بودند. همچنین مقادیر ثابت هر مدل نیز جداگانه به دست آمد

. كليد واژه ها: بهينه سازي، پياز، خشك كردن ترکیبی، خشک کردن با مايكروویو، خشک کردن با هواي داغ، مدلسازي.

 

 

 65صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


تأثیر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری

دسته بندی: صنایع غذایی
638 بازدید

پژوهش حاضر به تأثیر گیاهپونه (Mentha logfolia)بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته است.در پژوهش حاضرنمونههايآمادهشده ، درغلظت های صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش) اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار–نیتروژن) ، آزمايش پر اكسيد (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتايج ، از آزمون آنالیز واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانكن در سطح اطمینان ٩٥%بااستفاده از نرم افزارSPSS16تحلیل شدند. یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین کاهش نیز مربوط به پونه 3/0% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری بوجود آمد،در ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز مشاهده نشده است. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه 3/0% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.

کلید واژه ها :گیاه پونه کوهی ،سوسیس ،انبارداری

  

 

 90صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 19000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

دسته بندی: صنایع غذایی
1108 بازدید

هدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب­پنیر همراه با عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری مغز بادام­زمینی (Arachis Hypogaea) می­باشد. پوشش­ها با ساخت يك محلول 10 درصد از كنستانتره پروتئين آب­پنير در آب مقطر تهيه شدند و مقادیر 1000، 2000 و 3000 پی­پی­ام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوشش­دهی، بادام­زمینی­ها به مدت 30 ثانیه درون محلول‌های پوشش غوطه­‌ور گردیده و سپس خشک شدند، بادام­زمینی­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسه­های پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمون­های اندازه‌گیری رطوبت، اندیس پراکسید، TBA، دی­ان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی بادام­زمینی با پوشش خوراکی پروتئین آب­پنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربی­ها می­شود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچ­ها گردید و در غلظت 3000 پی­پی­ام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونه­های بدون پوشش از نظر فاکتورهای حسی در ماه­های اول نگهداری مطلوب­تر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه‌های پوشش­دهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند.

 

کلید واژگان: کنسانتره پروتئین آب­پنیر، بادام­زمینی، پوشش­های خوراکی، عصاره مرزه

 

 80صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر

دسته بندی: صنایع غذایی
621 بازدید

ماهی کپور طلاییCyprinus carpio (common carp)از خانواده Mugilidaeاست. میزان صید آن در ایران نزدیک به یکصد تن در سال می‌باشد ودارای ارزش تغذیه ای بسیار زیادی برای مصرف انسانها می باشد. سرخ كردن عمیق فرایندی است كه در آن ماده غذايي درون روغن خوراكي كه دمايي بين 150 تا 200 درجه سانتي‌گراد دارد، غوطه‌ور مي‌شود. هدف عمده و اصلي فرآيند سرخ كردن عميق حفظ عطر و طعم مواد در يك پوسته ترد و شكننده به وسيله غوطه وركردن ماده غذايي در روغن داغ ميباشد. میزان روغن در مواد غذایی سرخ شده ممکن است به 50 درصد وزن کل ماده غذایی برسد که علاوه بر این که برای سلامتی ضرر های بی شماری دارد در صنعت نیز موجب مصرف بالای روغن و هزینه های بسیار می شود. با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا روبه افزایش است. ازجمله روش های کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد. پوشش ها علاوه بر کاهش جذب روغن، خروج رطوبت را هم کاهش میدهد که در این زمینه هیدروکلوئید ها بسیار کارآمد هستند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی (با نمک خشک و آب نمک ٪10) و پوشش دهی با صمغ (صمغ کاراگینان ٪1 و صمغ بالنگو ٪1) و دمای سرخ کردن (150، 170،℃190) روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق می باشد. نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترین میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن در دمای ℃ 190 بود. بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف، تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار(05/0P<) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. تیمار کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار (05/0P>) نداشت. استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند، اگرچه این کاهش به لحاظ آماری معنی دار نبود(05/0P>). نمونه پوشش داده شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای ℃150 محتوای روغن 1/4 درصد را داشت و این نتیجه کمترین جذب روغن در بین همه نمونه ها بود.

کلمات کلیدی:ماهی کپور طلایی ،سرخ کردن،صمغ بالنگو ،صمغ کاراگینان،آبگیری اسمزی

 

 

 

 97صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 

 

 


تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر ایرانی

دسته بندی: صنایع غذایی
633 بازدید

اين مطالعه به منظور تعيين تركيبات آروماي پنيرهاي UF ايراني كه در دماهاي متفاوت نگهداري شده بودند انجام شد. تركيبات آرومايي كه اندازه‌گيري شده بودند عبارت بودند از استالدئيد، اتانول، دي استيل، و استوئين، اين تركيبات در طي روزهاي 5، 23 و 30 ام از دوره‌ي رسيدن پنير UF ايراني بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گيري شدند. ارزيابي حسي همه تيمارها نيز بر اساس روش مقياس رتبه‌اي انجام شد، مقدار تركيبات آروما بر اساس ميلي گرم به ازاي كيلوگرم پنير گزارش شد. تأثير مقدار استالدئيد همه تيمارها معني‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئيد تمام تيمارها در طي دوره رسيدن 30 روز، كاهش يافت. در ابتداي دوره رسيدن مقدار استالدئيد پنير نرسيده بيشتر از پنير رسيده بود و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استالدئيد بيشتري نسبت به ساير تيمارها داشتند اما مقدار استالدئيد نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند در طي دوره رسيدن كاهش يافت. مقدار اتانول همه تيمارها در طي دوره رسيدن افزايش يافت و با توجه به مقدار اتانول تأثير هم تيمار و هم زمان معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دماي نگهداري افزايش يافت، غلظت اتانول هر نمونه نيز افزايش مي‌يافت.

به موازات اتانول دي استيل نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار دي استيل معني‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئين همه تيمارها نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استوئين بيشتري در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار استوئين همه نمونه‌ها معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه تيمارهايي كه در دماي °c10 نگهداري شده بودند در مقايسه با ساير تيمارها داراي ويژگي‌هاي كيفي بهتري بودند بنابر دلايل ذكر شده فوق نتيجه‌گيري شد كه تيمار نگهداري شده در دماي °c10 بهترين مي‌باشد.

كلمات كليدي: استالدئيد، اتانول، آستوئين، پنير سفيد UF ايراني

 

 

 90صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 22000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید




تماس با ما
کد تماس با ما